Her yemeğin yanına bira

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 29 Eylül 2013

Her yemeğin yanına bira

Uzun yıllar tek tip birayı tanıdık bildik, ancak farklı çeşitlerde biralar var artık hayatımızda.

“Yemekle ya rakı ya şarap” algısını kırın. Limonlu tarttan, acılı adanaya, Hint mutfağından, peynir tabağına her yemeğin yanına gidecek bir bira çeşidi var.

Yıllardır bira, sofralarda hak ettiği yeri pek bulamadı. Ya patatesin yanına yancılık etti ya midye tavaya arkadaş oldu. Fakat bira, aslında istendiği zaman güzel bir yemek yanına yakışan bir içecek. Biraları alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ayırabiliriz. Onları kendi aralarında ayırsak bile sofradaki yemeklerden ayırmaya gerek yok. Yemeğin yanına yakışma konusunda şaraptan çok aşırı bir eksikleri yok.

Alt Fermantasyon Biraları

Pilsen: Yıllardır ağzımızın en alışık olduğu baharatlı tat. Genellikle patates kroket, pane balık lokmaları ve baharatlı yemeklerle iyi gider. Hint mutfağından birçok yemeğe de yakışır.

Sarışın Lager: Dünyada en çok tüketilen bira türü, pilsene göre daha az acılıktadır. Sofrada balıkla iyi gider. Mevsimindeyiz, takoz palamut iyi bir yancı olacaktır,

Esmer Lager: Kavrulmuş arpanın alameti farikası.. Şaka gibi gelebilir ama acısı yerinde bir adana kebabıyla gayet uyumludur.

Üst Fermantasyon Biraları

Ale: Üst köpük mayasıyla mayalanmış meyvemsi lezzette bir aroma. Genellikle ızgara etlerle iyi gider. Sonbahar mangalında bir antrikot, yanında varsa patates püresiyle damakta müthiş bir tat bırakır.

Buğday: Buğday maltı kullanılarak elde edilen bir sentez. İnanılmaz ama limonlu tatlılarla harika bir uyum yakalıyor. Limonlu bir mereng tartla bir bardak buğday birası muhteşem bir ikili.

Stout: Siyaha yakın rengi, koyu hatta hafif çamurumsu, kremamsı kıvamı, sert acılıkta çok karakterli bir biradır. İçerken hiç şişirmediği için, kokteyl gibi ayakta atıştırmalıklarda ya da sofradaki başlangıç yemeğinde ideal olacaktır. Kremamsı peynirlerle iyi gider.

Karides Pane ve Remoulade Sos

Hazırlanışı
Karıştırma kabında 1 yemek kaşığı sirkeyi, ince kıyılmış dereotu ve maydanozu, 1 tatlı kaşığı mayonez ve hardalı, 1 tutam ince kıyılmış taze soğanı, 1 diş ezilmiş sarımsağı karıştırın. 1 çay kaşığı soya sos ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyerek kıvam elde edin.

Pane için; 2 yemek kaşığı unu, 1 yumurtayı, birayı, bir tutam tuzu, kajun baharatı, bir tutam tozşekeri, ½ paket kabartma tozunu, az suyla (gerekirse kıvam vermek için) iyice çırpın. 15 dakika dinlendirin.

Bu sırada karideslerin sırtlarını çizip içini temizleyin ve yıkayın, süzün.

3 yemek kaşığı unu bir tabağa koyun. Yağı bir tavada kızdırın.

Karidesleri bir tutam tuzla tatlandırıp önce una bulayın, sonra kuyruklarından tutup karışıma batırın ve hemen kızgın yağa atın. Altın rengini alınca ateşten alın.

Remoulade sos ve limon dilimleriyle servis edin.

Sizin karidesiniz kaç santim?

Karides, denizlerin sevimli kabuklusu, sofraların kırmızı ete alternatif protein kaynağı, balık mezelerinin en damağa yakışanı. Boyları 30 santime kadar büyüyen bu eklembacaklılar, hem lezzet hem besleyici açıdan ihmal edilmemesi gerekenler grubundalar. Her ne yaparsanız yapın, ne şekilde pişirirseniz pişirin aman siz siz olun suyunu çok kaçırmamaya, kurutmamaya çalışın.

Karidesi nasıl pişirelim derseniz, her modele uyar bu arkadaşlar. İster haşlar basit bir ketçap mayonez karışımından yapılan kokteyl sosa batırarak, ister ızgarada hafif bir tur döndürüp sarmısaklı tereyağı gezdirerek, ister sebzelerle soteleyerek, ister fırında kısa bir süre güveçleyerek, ister güzel bir biralı pane harcına batırıp derin yağda kızartarak yersiniz. Bu arkadaş hepsine uyumlu bir yapıdadır.

Piyasada farklı boy, çeşit ve etlilikte karides bulmanız mümkün. Taze karides bulamazsanız, donuk alternatifi de her zaman mevcut. Tezgâhlarda gördüğünüz karides genellikle İskenderun Körfezi, Adana Karataş açıklarından çıkar. Balıkçı tarafından boylarına göre tasnif edilir, fiyatlandırılır. Peki sizin de boyu boyunuza, huyu huyunuza, ağız tadınıza, damak lezzetinize uygun karides hangisi? İşte sınıflandırması:

Karabiga: Üzeri siyahımsı lekeli olan bu arkadaş, adını çıktığı yerden, Karabiga’dan alıyor. Kilo fiyatı tezgâhta 45 lira cıvarından başlıyor.

10-12: Jumbo karides klasmanında, bizim sularda çıkan en büyük boy bu genellikle. İstisnai olarak daha büyük de var ama Türkiye’de jumbo karides deyince boy budur. Kilo fiyatı 75-80 lira civarlarında olur.

13-15: Bu boy da jumbo sınıfına giriyor. Alırken dikkat, santimetreler oynadığı için göz aldanabilir. Kilo fiyatı 65-75 lira arasında.

16-20: Orta iri olarak adlandırabiliriz bu boyu. Kilosu tezgâhta 55-65 lira arası gelir gider.

21-25: Orta boy karidesler, gayet dolgun ve etlidirler. Balıkçıda kilosu 45-55 lira arasında bulunabilir.

30-40: Orta küçük karidesler, bizim gibi lokanta mutfaklarında tercih edilirler. Hem yerken dişe gelir boyda olması, hem fiyat performans ölçüsü dengelidir. Fiyatı 35-50 lira arasında değişkendir.

40-45: Küçük boy karidesler, fiyat olarak en avantajlıları bu klasmanda. Genellikle kilosu 30-45 lira arasında tezgâhlarda fiyat bulur.

Çim çim: Artık bu boyun altında kalanlara genel verilen isim. Genellikle donuk olarak satılır. Fiyat olarak da en makul sınıf.

Çim çimin küçüğü: Genellikle yurtdışında direkt kabuğuyla pişirilir ve yenilir ancak bizde yine ayıklayarak ve dondurularak satılıyor.

Dikkat!
Yazımdaki bütün sınıflandırmalar kafa kuyruk satılan karidesler için yapılmıştır.
Ayıklanarak satılan karidesler ‘et karides’ olarak satılır ve boylarına göre S1, S2, S3 ve jumbo olarak ayrıştırılırlar.
Bu fiyatlar genellikle tezgâh fiyatlarıdır. Toptancılarda fiyat kilo başına 10-15 TL kadar daha ucuzdur. Et karides olarak alınırsa fiyat muhtemelen iki katına çıkar.